สันติ อิ่มใจจิตต์
ใครได้อ่านข้อความพาดหัวที่ว่า เสน่ห์อาหารไทยตำรับข้างวัง อาจจะสงสัยว่าเขียนผิดหรือเปล่า ในคำที่ว่าตำรับข้างวัง เพราะเห็นส่วนมากใครๆ ก็บอกว่าตำรับชาววังกันทั้งนั้น
ที่ร้านอาหารไทยทองหล่อนี้เป็นตำรับข้างวังจริงๆ ครับ และเชฟใหญ่ที่ดูแลรับผิดชอบด้านรสชาติอาหาร คือ คุณวรพล อิทธิคเณศร หรือที่ใครๆ ต่างเรียกกันว่า เชฟโธมัส ได้บอกว่าตัวเองก็เป็นเชฟข้างวังจริงๆ เพราะว่าเป็นอาจารย์สอนทางด้านอาหารที่สถานีโทรทัศน์ทางไกลผ่านดาวเทียมเพื่อการศึกษาวังไกลกังวลที่อยู่ด้านข้างๆ วังไกลกังวล ที่หัวหิน ซึ่งคุณพ่อและคุณแม่ของเชฟโธมัสก็เป็นอาจารย์สอนอยู่ ณ ที่แห่งนี้ด้วยเช่นกัน
ก่อนที่จะมาเป็นเชฟข้างวังได้นั้น เชฟโธมัสได้เรียนรู้และหลงใหลในศิลปะการทำอาหารทุกประเภทตั้งแต่วัยเรียน โดยมีคุณแม่เป็นชาวอำเภอบ้านลาด จังหวัดเพชรบุรี และคุณพ่อเป็นชาวจังหวัดจันทบุรี จึงมีความรู้ในเรื่องการใช้วัตถุดิบพื้นบ้านมาปรุงอาหารเป็นอย่างดี
เชฟโธมัสจบการศึกษาระดับปริญญาตรี หลักสูตรคหกรรมศาสตรบัณฑิต สาขาอาหารและโภชนาการ เกียรตินิยมอันดับ 1 จาก ม.เทคโนโลยีราชมงคลพระนครและระดับปริญญาโทหลักสูตรบริหารธุรกิจมหาบัณฑิต สาขาการจัดการธุรกิจการโรงแรมและการท่องเที่ยว เกียรตินิยมอันดับ 1 จากมหาวิทยาลัยนานาชาติแสตมฟอร์ด ปัจจุบันกำลังศึกษาต่อระดับปริญญาเอกหลักสูตรบริหารธุรกิจดุษฎีบัณฑิต สาขาการจัดการเชิงกลยุทธ์ที่ ม.ศรีปทุม
จากการที่ได้ทุ่มเทฝึกฝนการทำอาหารทำให้ได้รับรางวัลการแข่งขันทำอาหารในระดับชาติและนานาชาติหลายครั้ง ซึ่งเชฟโธมัสได้เล่าให้ฟังว่า ฐานะเราจนก็ต้องทำให้ดีที่สุด ถ้าเราไม่เก่งสุดๆ ก็จะไม่ได้รับทุนการศึกษา
นอกจากภายในประเทศแล้ว เชฟโธมัสยังผ่านประสบการณ์มาหลากหลายประเทศไม่ว่าจะเป็นออสเตรเลีย เยอรมนี จีน ฯลฯ ทั้งยังเคยมีโอกาสทำอาหารถวายและเคยได้รับรางวัลนักศึกษารางวัลพระราชทานในพระบาทสมเด็จพระบรมชนกาธิเบศร มหาภูมิพลอดุลยเดชมหาราช บรมนาถบพิตร
ซึ่งชื่อเล่นคำว่าเชฟโธมัสนั้น เชฟโธมัสได้เล่าให้ฟังอย่างสนุกๆ ว่า ชื่อเล่นๆ ของตัวเองชื่อว่า ตั้ม แต่ฝรั่งเรียกยาก อาจารย์ฝรั่งเศสตั้งฉายาให้ว่า ดันเต้ อาจารย์ออสเตรเลียตั้งว่า โธมัส แปลรวมกันว่า ผู้ใช้ศิลปะและจิตวิญญาณในการทำอาหาร
ที่มาของชื่อร้านเป็นที่ถกเถียงของหลายๆ คนว่า ร้านอยู่ที่ไหนก็ได้รับคำตอบว่าทองหล่อ แล้วร้านชื่ออะไร ก็ได้รับคำตอบว่าทองหล่ออีก ซึ่งที่มาของคำว่าทองหล่อ คือ การหลอมละลายทองด้วยความร้อนเพื่อนำไปขึ้นรูปทรงต่างๆ ที่พร้อมจะหลอมรวมความอร่อยในรูปแบบของอาหารพื้นบ้านที่มีความร่วมสมัย ภายในร้านตกแต่งในรูปแบบความเป็นไทยร่วมสมัยด้วยสีโลหะมิ่งมงคลที่มีการผสมผสานระหว่างสีทอง สีทองแดง และสีเงิน ให้ความรู้สึกขึงขัง น่าค้นหา และมีเสน่ห์สำหรับร้านทองหล่อนี้
อาหารที่ร้านอาหารไทยทองหล่อ เชฟโธมัสจะเลือกใช้วัตถุดิบพื้นบ้านตลอดจนคัดสรรตำรับอาหารไทยโบราณที่หาทานยากและบางตำรับอาจจะลืมเลือนไปแล้วด้วยซ้ำ เมนูอาหารแต่ละอย่างที่นำเสนอนั้นน่าทานไปเสียทั้งหมด ที่จะขอแนะนำก็เช่น
หมูหวานทรงเครื่อง ที่อื่นๆ จะใช้เนื้อหมูสไลซ์บางๆ แต่สูตรของเชฟโธมัสจะเลือกใช้เนื้อหมูชิ้นโตๆ แล้วเอาไปเคี่ยวกับน้ำตาลโตนดแท้ๆ ซึ่งเป็นน้ำตาลที่เก็บจากต้นก่อนเวลาเที่ยงยังไม่มีแมลงหวี่มาตอม จะมีรสชาติที่หอมหวานที่สุด มีราคาขายที่แพงมาก เคี่ยวอย่างต่ำนาน 5 ชั่วโมง แล้วพักไว้ 1 คืน ในอุณหภูมิห้องเพื่อให้เข้าเนื้อ แล้วจึงนำมาเคี่ยวต่ออีก 1 ชั่วโมง เพื่อไม่ให้บูดไม่เสีย
เวลายกออกมาเสิร์ฟ เคียงข้างด้วยเครื่องแนมต่างๆ เช่น กระเทียม พริก หอมแดงซอย หอมเจียวผัดกับน้ำตาล เกลือ และผักสด เวลาที่จะทานก็บีบน้ำมะนาวลงไป ทานกับผักอะไรก็ตามใจชอบ หมูหวานจะหนึกๆ เคี้ยวสนุกทั้งหวานทั้งมัน ชนิดที่เรียกว่าต้องตักเป็นชิ้นที่สองต่อเชียวครับ
หมี่กรอบหลงกรุง น้ำปรุงของหมี่กรอบนั้น เชฟโธมัสจะใช้ความเปรี้ยวของผลไม้หลายๆ ชนิดในประเทศ เช่น ส้มซ่า น้ำส้มข้าว มะเขือเทศสีดา ฟักข้าว น้ำมะขามเปียก ซึ่งคนที่ได้ทานแล้วรับรองว่าจะเดาไม่ถูกว่ามีอะไรบ้าง เครื่องเคียงคือ กุนเชียงไก่ เม็ดมะม่วง ปลาชิงชัง ไข่ฝอย ถั่วงอก เมนูนี้ยิ่งกินก็ยิ่งเพลินครับ
แกงส้มหน่อไม้ดองปูไข่ เชฟโธมัสจะดองหน่อไม้ด้วยตัวเอง โดยนำน้ำมะพร้าวมาดองพริกแกงก็เป็นการโขลกผสมระหว่างของภาคกลางกับภาคใต้ใส่ขมิ้นชันเพียงคำแรกที่ตักเข้าปากก็จะเปิดประสาทปากน้ำลายจะสอออกมาทันที เมนูนี้จะได้ความหวานจากน้ำมะพร้าว ส่วนปูทะเลก็นำมาจากทะเลจังหวัดเพชรบุรี เหมาะสำหรับผู้ที่ออกจากโรงพยาบาลได้ทานเมนูนี้จะทำให้ฟื้นไข้เร็วขึ้น
อย่าได้พลาด น้ำพริกมะขาม ที่ทำแบบพื้นบ้าน โดยนำมะขามสดห่อใบตองนำไปเผา แล้วเอาไปผัดโขลกเหมือนน้ำพริกทั่วๆ ไป มีเครื่องเคียง คือ ปลาสลิดแดดเดียว ปลาทูย่าง อร่อยมากครับ
ร้านอาหารไทยทองหล่อ เหมาะสำหรับที่จะพาแขกคนพิเศษ ชาวต่างชาติ ให้ได้มาชิมรสชาติอาหารไทยแท้ๆ และขอฝากให้ติดตามผลงานของเชฟข้างวัง โธมัส วรพล อิทธิคเณศร ให้ดี ผมเชื่อว่าอีกไม่นานเชฟคงจะมีเมนูข้างวังแปลกๆ อร่อยๆ มาให้นักชิมได้ลิ้มรสกันอีกหลายเมนูครับ
ชื่อร้าน ทองหล่อ ผู้จัดการอาวุโสและเชฟใหญ่ คุณวรพล (โธมัส) อิทธิคเณศร สถานที่ ถนนทองหล่อ ร้านอยู่ที่ถนนทองหล่อ ซอย 5 ด้านล่างของโรงแรมสเตย์บริดจ์สวีท แบงค็อก ทองหล่อ เปิดบริการทุกวัน เวลา 10.30-21.00 น. โทรศัพท์ 0-2000-4701,09-2966-2563
Photo by #แม่มะลิ
