สันติ อิ่มใจจิตต์
ร้านอาหารที่จะแนะนำในวันนี้ เหมาะสำหรับผู้ที่ชื่นชอบอาหารอีสานโดยเฉพาะ คือ ร้านครกไม้ไทยลาว ชื่อของร้านก็บอกแล้วว่าเป็นร้านอาหารอีสาน แต่ไม่เหมือนร้านอาหารอีสานทั่วๆ ไป เพราะเมนูบางเมนูที่ว่ากันว่าหายากหาเย็นจะพบได้ที่นี่ เปรียบเหมือนเป็นตำนานอาหารไทย-ลาว ได้มานั่งกินอาหารที่นี่แล้วเหมือนนั่งกินอาหารแซ่บๆ ที่บ้านนอกเชียวครับ
ร้านครกไม้ไทยลาวนี้เปิดบริการมานานมากกว่า 30 ปี โดย คุณสุชาติ ผาธรรม ชาวอุบลราชธานี ที่อดีตเคยเป็นพระเอกภาพยนตร์ เคยเป็นผู้อำนวยการสร้างภาพยนตร์เรื่องครูบ้านนอก โดยมีลูกสาวคนสวย ฟ้อนฟ้า ผาธรรม แสดงเป็นนางเอก ซึ่งการสร้างภาพยนตร์เรื่องนี้ได้รับการสนับสนุนจากทางราชการจนเป็นที่ฮือฮาและร้านนี้เคยได้รับเชิญให้ไปปรุงอาหารถวายจนได้รับคำชมเชยมาแล้ว
มาที่ร้านนี้ครั้งใดผมก็จะสั่งเมนูโปรดของผม ตั้งแต่ ส้มตำไทย (อร่อยมากที่สุด) ไส้กรอกอีสาน ปลาเนื้ออ่อนนึ่งจิ้มแจ่ว เนื้อน่องลายลวกจิ้ม
แต่มาวันนี้ คุณลลนา ผาธรรม หรือ คุณแหม่ม ศรีภรรยาของคุณสุชาติ ซึ่งเป็นคนดูแลรับผิดชอบทั้งคุณภาพและรสชาติของอาหารที่ร้านจะพิถีพิถันในเรื่องวัตถุดิบและเครื่องปรุงที่ต้องคัดเลือกเป็นพิเศษ ได้ทราบข่าวว่าที่ไหนมีวัตถุดิบดีๆ ทั้ง กุ้ง หอย ปู ปลา กบ อึ่ง แมลงต่างๆ ฯลฯ ก็จะต้องดั้นด้นไปหามาให้ลูกค้าได้ชิม ไกลแค่ไหน แพงแค่ไหนก็ไม่เกี่ยง ขอให้เป็นของดีๆ ก็แล้วกัน
เคล็ดลับของที่ร้านที่ทำให้อาหารที่ครกไม้ไทยลาวอร่อย ก็อยู่ที่ น้ำปลา คุณแหม่มเธอจะไม่ใช้น้ำปลายี่ห้อที่ใช้กันทั่วๆ ไปเป็นอันขาด เธอเสาะหาจนได้น้ำปลายี่ห้อที่ดีที่สุดที่เคยพบ น้ำปลายี่ห้อนี้จะส่งขายต่างประเทศเสียเป็นส่วนใหญ่ โดยเฉพาะทางอเมริกาและยุโรป เช่น ที่ห้างวอลมาร์ทและปารีสสโตร์ มีราคาแพงมาก เธอก็ซื้อหามาใช้ที่ร้าน
เมนูอาหารเด็ดๆ ที่คุณแหม่มเธอแนะนำให้ชิม ก็เช่น ตำกระท้อน แม่ครัวฝีมือเอกที่นี่ ตำส้มตำได้รสชาติอร่อย ขนาดเจ้าของร้านขายส้มตำเจ้าดังๆ มาชิมแล้ว บอกกับผมว่า สู้ของร้านครกไม้ไทยลาวไม่ได้จริงๆ คิดดูก็แล้วกันว่าอร่อยขนาดไหน มีส้มตำแทบทุกชนิด
แต่หน้านี้คุณแหม่มเธอบอกว่าต้องกิน ส้มตำกระท้อน จึงจะถูกต้อง เพราะส้มตำมะละกอนั้นหากินได้ทั้งปี แต่กระท้อนมีเฉพาะหน้านี้และใกล้หมดแล้ว การทำก็เปลี่ยนจากมะละกอเป็นกระท้อน ส่วนเครื่องปรุงคงเดิม จะได้รสชาติอร่อยไปอีกแบบครับ
มันปูนาย่าง คุณแหม่มเธอแนะนำก็ไม่กล้าจะสั่งมากิน แต่เมื่อได้กินแล้วหยุดไม่ได้จริงๆ ครับ เพราะเธอจะเลือกปูนาที่มีมัน เอาเฉพาะมันของปูที่ตัวหนึ่งๆ มีนิดเดียวเท่านั้น เอามาผสมกับไข่แดงแล้วปรุงรส ใส่กระดองปูนึ่งออกมาจนสุกสีเหลืองอ๋อยเชียว ยกออกมาเสิร์ฟพร้อมกับผักสดๆ เห็นแล้วน่ากินชะมัด เวลากินค่อยๆ แกะมันปูเข้าปากจะได้รสชาติที่ทั้งหวานทั้งมัน หอมกลิ่นปูอย่างชัดเจนอร่อยมาก ทางที่ดีตักมันปูออกมาจากกระดอง ขอมะนาวจากพนักงานบีบใส่ลงไปหน่อย ใส่หัวหอมแดงซอย พริกขี้หนู คลุกกับข้าวสวยร้อนๆ จะได้รสชาติอร่อยคนละอย่างกับมันกุ้ง
เมนูนี้คุณแหม่มเธอเคยไปขายที่งานครัวคุณต๋อย สยามพารากอน ปรากฏว่าย่างออกมาอย่างไรก็ย่างไม่ทัน มีลูกค้ามายืนรอคิวแถวยาวเชียว
ก้อยไข่มดแดง คุณแหม่มเธอจะสรรหาไข่มดแดง ช่วงที่ไข่ออกใหม่ๆ เพราะช่วงนี้เวลาเอามาทำก้อย ไข่จะเด้ง แต่ถ้ามดออกไข่ 4-5 เที่ยวแล้วจะเป็นตัวนางไม่อร่อย มีราคาถูกมาก แต่ถ้าไข่ที่ออกใหม่ๆ จะมีราคาแพงนักชิมบางคนอาจจะไม่รู้ วิธีทำก้อยก็คือ ใส่พริก ข้าวคั่ว และผักต่างๆ ลงไป อร่อยเกินบรรยายครับ
หมกพุงไข่ปลาช่อน เมนูนี้ก็ต้องเลือกปลาเป็นพิเศษอีกเช่นกัน ต้องใช้ปลาช่อนท้องนาที่มีไข่ คัดเอาแต่พุงกับไข่ปลาเท่านั้นมาทำแบบคล้ายๆ ห่อหมก ใส่หม้อใส่พริกแกงอ่อม ใส่น้ำตั้งไฟจนน้ำแห้งใส่ผักชีลาว ใบแมงลัก ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด เมนูนี้เป็นสมุนไพรล้วนๆ ที่มีรสชาติอร่อยมาก
ที่พลาดไม่ได้คือ หมกรังผึ้งอ่อน ผมเชื่อว่าหลายท่านอาจจะยังไม่เคยกิน อย่าได้เผลอกินเข้าเชียวครับ เพราะรสชาติจะมันอร่อยมาก เป็นโปรตีนชั้นดีเชียว โดยคุณแหม่มเธอจะนำรังผึ้งที่มีตัวอ่อนอยู่ด้านในไปห่อด้วยใบตองแล้วย่างจนสุก ยกออกมาเสิร์ฟพร้อมกับเกลือป่น ตักรังผึ้งที่มีตัวอ่อนข้างในเข้าปาก น้ำที่มีประโยชน์มากในตัวอ่อน ของผึ้ง เวลาที่เคี้ยวจะแตก หอม มันอร่อย จิ้มกับเกลือนิดๆ ก็จะเข้ากันได้เป็นอย่างดี
สุดยอดของที่ร้านครกไม้ไทยลาว คือ ปลาเนื้ออ่อนนึ่งจิ้มแจ่ว เดินเข้าร้านแล้วต้องถามทันทีว่าวันนี้มีปลาเนื้ออ่อนตัวใหญ่ๆ สดๆ ไหม ถ้ามีให้สั่งไว้ทันที เพราะต้องใช้เวลานึ่งนาน ใครๆ ก็รู้ว่า ปลาเนื้ออ่อนนั้นเนื้อละเอียด นุ่ม หวานหอม บางครั้งถ้าไม่มีปลาเนื้ออ่อน แต่ได้ปลาแดง ปลาน้ำเงิน ฯลฯ ซึ่งเป็นปลาแม่น้ำแท้ๆ ตระกูลเดียวกันที่บางอย่างราคาแพงกว่าปลาเนื้ออ่อนเสียอีกก็จะเอามาทำ ว่าไม่มีจริงๆ อยากกินรสชาติใช้ปลากะพงสดๆ ก็ได้
แม่ครัวจะนำมานึ่งพร้อมกับผักสดๆ ต่างๆ เช่น บวบ ดอกขจร ข้าวโพดอ่อน กระหล่ำปลี ฟักทอง ที่ต้องคัดพันธุ์เป็นพิเศษ ฯลฯ เมนูนี้ยิ่งกินก็ยิ่งอร่อย รสชาติของปลาเนื้ออ่อนนั้นไม่ต้องพูดถึง ฟักทองก็ทั้งหวานทั้งมัน แต่อย่าได้เผลอกินเพลินเป็นอันขาด เพราะถึงแม้จะมีประโยชน์แก่ร่างกายมากก็จะทำให้อิ่มเสียก่อน ส่วนแจ่วที่เคียงข้างมาให้จิ้มนั้นมีทั้ง แจ่วพริกคั่ว ใส่กระเทียมเผา มะเขือเผา หอมแดงเผา และ แจ่วแมงดา ให้เลือกจิ้มตามใจชอบครับ
ราคาอาหารของที่นี่จะไม่แพง ส่วนมากราคาไม่เกิน 100 บาท มีเมนูอร่อยๆ ที่เห็นแล้วน้ำลายสอออกมาให้เลือกมากมายจนจาระไนไม่หวาดไหว
สังเกตได้ว่าลูกค้าที่ร้านมีทั้ง รัฐมนตรี นักการเมือง ดารานักแสดง นักร้อง มากหน้าหลายตาที่ชื่นชอบอาหารอีสานมาอุดหนุนกันอย่างคับคั่ง เพียงแค่เห็นป้ายที่บรรดานักชิมทั้งระดับใหญ่ระดับเล็กที่ให้การรับประกันติดไว้รอบๆ ร้านว่าอร่อยจริง ก็รับประกันได้อย่างดีครับ
กินอิ่มแล้วก่อนกลับเดินดูจะมีของฝากที่คุณแหม่มเธอทำเอง เช่น น้ำปลาร้า เห็ดโคนดอง ฯลฯ ให้ซื้อกลับไปไว้กินที่บ้าน แต่ถ้าไม่สะดวกที่สาขาซอยมัยลาภก็ไปที่สาขาวังหิน (ซอยลาดปลาเค้า 24 โทร.0-2570-6234) จะได้ชิมอาหารอีสานที่แปลกหากินยาก แต่มีรสชาติที่ราคาไม่แพงครับ
ชื่อร้าน ครกไม้ไทยลาว (สาขา 2)
เจ้าของ คุณสุชาติ-ลลนา ผาธรรม
สถานที่ ซอยมัยลาภ จากสี่แยกเกษตร ตรงไปตามถนนเกษตร-นวมินทร์ ผ่านแยกวังหิน ผ่านแยกเสนาไปประมาณ 100 เมตร ชิดซ้ายเลี้ยวเข้าซอยมัยลาภ ประมาณ 2 ก.ม.ก่อนขึ้นสะพานเล็กๆ ที่กำลังมีการก่อสร้างจะพบหมู่บ้านลัดดารมย์อยู่ขวามือติดกันเป็นทางเข้าร้าน เปิดบริการทุกวันตั้งแต่เวลา 10.00-23.00 น. โทรศัพท์ 0-2943-6199, 09-1910-2000
