ครัวไทยโพสต์
สันติ อิ่มใจจิตต์
ร้านครัวมัณฑนา ที่จะแนะนำให้ได้ไปชิมในวันนี้ ผมเคยได้ทราบกิตติศัพท์ถึงฝีไม้ลายมือในเรื่องอาหารอร่อยมานานมากแล้ว แต่จนแล้วจนรอดก็ไม่ได้แวะมาชิมสักที พอดีได้พบกับเจ้าของร้านคือ คุณสิริภาภัค ภัทรจริยา หรือเชฟไก่ ในงานพาณิชย์เทใจใส่กระชัง ปลากะพงสามน้ำ@ สงขลา ที่เธอมาออกร้าน โดยนำปลากะพงสามน้ำมาทำเมนูน้ำยาปลากะพงและแกงเหลืองปลากะพง ปรากฎว่าขายดิบขายดีมีนักชิมมาเข้าคิวรอซื้อทั้งกลับบ้านและนั่งกินกันภายในงานอย่างเอร็ดอร่อยมาก ทำให้ผมต้องตามมาถึงร้านที่อยู่ชั้น 2 ตึกชาญอิสสระ 2 ถนนเพชรบุรีตัดใหม่
สอบถาม คุณสิริภาภัค ที่ใครๆ เรียกกันว่า เชฟไก่ แล้ว ก็ไม่แปลกใจเลยเรียกว่าตั้งแต่เด็กเธอเติบโตอยู่กับแวดวงอาหาร เพราะทั้งอากงและเตี่ยเคยหาบก๋วยเตี๋ยวหลอดขายอยู่ที่หน้าวัดพลับพลาชัยนานถึง 44 ปี หลังจากนั้นเตี่ยก็ไปทำงานเป็นเชฟอาหารจีน
ส่วนทางด้านคุณตาก็เป็นนายพรานหาอาหารป่า คุณยายเปิดร้านขายอาหารที่จังหวัดน่าน เพียงแค่นี้ก็ถือว่าน่าจะใช้ได้แล้ว แต่เชฟไก่ซึ่งเป็นคนใฝ่รู้ที่หลงใหลในด้านอาหารยังไม่พอ ได้ไปเรียนที่โรงเรียนสอนทำอาหารของ อาจารย์ยิ่งศักดิ์ จงเลิศเจษฎาวงศ์ และได้ศึกษาต่อทางด้านอาหารครัวไทยสู่ครัวโลก กับทางสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารที่ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
เรียนจบแล้วได้ไปเป็นแม่ครัวที่ร้านอาหารเดวา จนได้รับความรู้ความสามารถมามากมายหลายอย่าง เมื่อเชื่อมั่นในฝีไม้ลายมือว่าไม่เป็นสองรองใคร จึงตัดสินใจเปิดร้านอาหารเล็กๆ ริมคลองแสนแสบข้างๆ ตึกชาญอิสสระ 2 ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2547 ใช้ชื่อร้านว่า มัณฑนา
ซึ่งเป็นชื่อของ อาจารย์มัณฑนา ร่วมรักษ์ จากมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ที่เคี่ยวเข็ญพร่ำสอนจนตัวเองเก่งกล้า มาเป็นชื่อร้านเพื่อเป็นมงคลนาม ระหว่างที่เปิดร้านฝีไม้ลายมือเป็นที่เลื่องลือจึงได้รับการทาบทามเข้าประกวดแข่งขันอาหารผัดไทยกุ้งสด ได้รับรางวัลชนะเลิศเหรียญทองในงาน Culinary Classic 2004 Battle of Chefs และยังได้เข้าแข่งขันได้รับรางวัลชนะเลิศในการแข่งขันส้มตำไทยจากงาน IFHS’2005 ของสมาคมเชฟแห่งประเทศไทย แค่นี้ยังไม่พอ เชฟไก่ยังได้ไปศึกษาต่อที่ เลอ กอร์ดอง เบลอ จนจบหลักสูตรเบเกอรี่อีกด้วย เป็นการรับประกันในฝีไม้ลายมือได้เป็นอย่างดี
ในด้านอาหารนั้น เพราะเชฟไก่เป็นคนที่ชอบคิดค้นเมนูใหม่ๆ บางครั้งก็นำเมนูโบราณๆ ที่หากินที่ไหนไม่ได้มาประยุกต์จึงทำให้อาหารที่ร้านอร่อยหลากหลายมากมายถึงขนาดที่ว่าแวะมาชิมทุกวันทั้งเดือนก็จะได้เมนูที่อร่อยๆ ไม่ซ้ำกันเลย เมนูอร่อยๆ ที่พลาดไม่ได้ก็เช่น
ผัดไทยกุ้งสด เมนูที่พลาดไม่ได้เป็นอันขาด เพราะเป็นเมนูที่ชนะเลิศการแข่งขัน ซึ่งกว่าจะเป็นอย่างนี้ได้นั้น เชฟไก่เล่าว่าก็เพราะถูกอาจารย์มัณฑนาเคี่ยวเข็ญในเรื่องการทำซอสและการผัดนานถึง 4 เดือน โดยผัดไทยจานแรกที่เชฟไก่ผัดให้อาจารย์ชิมนั้นถูกเททิ้งถังขยะทันทีต่อหน้าต่อตาตัวเองและเพื่อนๆ ที่เรียนด้วยกัน เพราะผัดเส้นจนจับกันเป็นก้อนและผัดไทยนี่แหละที่อาจารย์มัณฑนาได้แนะนำให้เข้าแข่งขันจนได้รับรางวัลชนะเลิศ ซึ่งตัวน้ำผัดไทยนั้นจะทำไม่เหมือนใครเพราะใช้วัตถุดิบที่ดีมากที่สุด โดยเฉพาะน้ำตาลต้องใช้น้ำตาลแท้ๆ ที่ไม่ผสมน้ำตาลทราย มีราคาแพงมาก และกุ้งก็ต้องใช้กุ้งแกะสดๆ ไม่ใช้กุ้งแช่แข็ง รสชาติกลมกล่อมอร่อยมาก
ข้าวผัดปลาสลิดกรอบ ปลาสลิดที่นี่เชฟไก่จะเลือกใช้ปลาสลิดเจ้าที่ดีมากที่สุด โดยนำมา ทอดทั้งตัวแล้วแกะเนื้อออกนำไปทอดอีกครั้งให้กรอบ แล้วจึงนำไปผัดกับข้าวใส่ไข่ ใบโหระพา พริกขี้หนู เคียงข้างด้วยมะนาว แตงกวา จะเข้ากันได้เป็นอย่างดี
ข้าวผัดหัวลำโพง เป็นข้าวผัดโบราณสไตล์ไทยแท้จะหอมกลิ่นซีอิ๊วใส่ทั้งหมูกรอบ กุนเชียง หมูแดง เคียงข้างด้วยไข่ต้ม ฯลฯ เหมือนกับสถานีหัวลำโพงที่มีรถไฟมาจากทุกสาย เสิร์ฟกับน้ำจิ้ม ซีอิ๊วดำปรุงรส รสชาติเหมือนที่เคยกินสมัยเป็นเด็กๆ ครับ
ข้าวผัดน้ำพริกไข่คุณชาย เป็นเมนูที่สมัยเชฟไก่เรียนจบจาก ม.เกษตรศาสตร์ใหม่ๆ ได้มีโอกาสไปทำงานที่ร้านเดวา ที่นั่นจะขายไข่เจียวคุณชาย ซึ่งเป็นไข่เจียวที่ใส่ใบโหระพา หมูสับ ไชโป๊ว ฯลฯ โดยตัวเองคิดสูตรข้าวผัดโดยเฉพาะ โดยนำข้าวมาผัดกับน้ำพริกเผา พริกขี้หนู กระเทียม ใบโหระพา แล้วเคียงข้างด้วยไข่คุณชายจึงเป็นอีกเมนูที่แปลกแต่มีรสชาติที่อร่อยมากครับ
เนื้อปูก้อนผัดพริกเหลือง เมนูนี้จะใช้เนื้อปูก้อนสดๆ หอมหวานมันมาผัดกับพริกเหลือง และถั่วฝักยาว อร่อยไม่แพ้ที่ไหนๆ ทั้งสิ้น
แต่ต้องอย่าลืมนะครับว่าเชฟไก่แข่งขันชนะเลิศเหรียญทอง ส้มตำไทย ก็อย่าได้พลาดเชียวครับ ถ้าชอบปลาร้าด้วยละก้อ ปลาร้าที่นี่เป็นปลาร้าปลากระดี่อย่างดีที่ต้มเคี่ยวเองครับ
ยังมีอาหารอร่อยๆ อีกมากมายจนจาระไนไม่หวาดไหว เช่น ต้มยำปลากะพง หมูน้ำปลาตากบ ทอดมันกุ้ง หมี่กระเฉดกุ้งสด ราดหน้าปลากะพง ทุกๆ วัน ครัวมัณฑนาจะมีเมนูพิเศษประจำวัน อย่างเช่นวันจันทร์ เย็นตาโฟ วันอังคาร ก๋วยเตี๋ยวหลอด วันพุธ ข้าวหมกไก่ วันพฤหัสบดี บะหมี่เกี๊ยวหมูแดง วันศุกร์ ข้าวมันไก่ ขนมจีนน้ำยาปลา ฯลฯ
ส่วนน้ำดื่มนั้น ขอแนะนำให้สั่ง VIRGIN BERGAMOT MOJITO น้ำผึ้งมะกรูดโซดา ทำให้สดชื่นอย่างล้ำลึก จะแวะไปชิมเมนูอะไรก็ตามใจชอบ รับประกันได้ว่าเมื่อได้ชิมแล้วจะต้องแวะเวียนไปอีกหลายครั้งครับ
ชื่อร้าน ครัวมัณฑนา
เจ้าของ-หัวหน้าเชฟ คุณสิริภาภัค (ไก่) ภัทรจริยา
สถานที่ อาคารชาญอิสสระทาวเวอร์ 2 ถนนเพชรบุรีตัดใหม่ ร้านอยู่ที่ชั้น 2 เปิดบริการตั้งแต่เวลา 09.00-19.00 น. โทรศัพท์ 08-1995-3143 หยุดวันอาทิตย์
