กล้วยน้ำว้า จัดเป็นผลไม้ที่นิยมปลูกกันมากในพื้นที่อำเภอปากเกร็ด จังหวัดนนทบุรี โดยส่วนมากปลูกเพื่อจำหน่ายส่งออก ขายในท้องที่และแปรรูปเป็นกล้วยตาก ซึ่งพบว่ามีผลผลิตที่ไม่สามารถนำไปจำหน่ายได้ เนื่องจากผลของกล้วยน้ำว้ามีขนาดไม่ถึงเกณฑ์จำนวนมาก กลุ่มเกษตรกรจึงได้นำไปแปรรูปเป็นกล้วยตากเพื่อจำหน่าย และพบว่ามีวัสดุที่เหลือใช้จำพวกเปลือกกล้วยอยู่เป็นจำนวนมาก ผู้วิจัยจึงได้นำเปลือกกล้วยมาทดสอบคุณภาพทางเคมีและกายภาพ เพื่อให้การแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่ได้จากเปลือกกล้วยมีคุณภาพ และมาตรฐานของผลิตภัณฑ์ ซึ่งได้รับการสนับสนุนจากจากกองทุนส่งเสริมวิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (ววน.)
อาจารย์กานต์ณัฎฐา เนื่องหนุน อาจารย์ประจำคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี สาขาวิชาคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏพระนคร เล่าถึงที่มาการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปจากวัสดุเหลือใช้กล้วยสุกและเปลือกกล้วย ว่า ในพื้นที่อำเภอปากเกร็ด จังหวัดนนทบุรี มีการแปรรูปกล้วยน้ำว้าเป็น กล้วยแผ่นปรุงรส กล้วยอบและกล้วยตาก จากกลุ่มแม่บ้านคลองพระอุดม ถือเป็นผลิตภัณฑ์เด่นด้านการเกษตรของจังหวัด จึงได้พัฒนาและปรับปรุงกระบวนการในการแปรรูปกล้วยน้ำว้า โดยอาศัยเทคโนโลยี และนวัตกรรม จนผลิตภัณฑ์ของกลุ่มได้รับรองมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน สร้างความมั่นใจ และเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคในการเลือกซื้อผลิตภัณฑ์
แต่การที่กลุ่มแม่บ้านคลองพระอุดม ได้แปรรูปกล้วยน้ำว้าเกือบทุกวัน ทำให้มีขยะจากเปลือกกล้วยน้ำว้าเป็นจำนวนมาก จึงสนใจที่จะน้ำเส้นใยจากเศษเปลือกกล้วยน้ำว้า และกล้วยน้ำว้าที่สุก มาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร เพื่อให้เกิดการยอมรับในหมู่ผู้บริโภค และเพิ่มมูลค่าให้กับวัสดุเหลือทิ้งอีกด้วย
อาจารย์กานต์ณัฎฐา กล่าวด้วยว่า หลังจากที่ทางทีมวิจัยได้ลงพื้นที่ชุมชน เพื่อหาแนวทางต่อยอดเปลือกกล้วย ก็พบว่าในเปลือกกล้วยมีสารแทนนิน ที่ทำให้เปลือกกล้วยมีรสชาติขมเวลารับประทาน จึงหาวิธีการสกัดแทนนินออก เพื่อให้เหลือในปริมาณที่พอเหมาะ ด้วยวิธีการต้ม และทดลองทำเป็นผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบจากเปลือกกล้วย เพราะข้าวเกรียบสามารถรับประทานได้ทุกเพศทุกวัย ประกอบกับวัสดุต่าง ๆ ในการผลิต สามารถหาได้ง่าย ลงทุนน้อย ชาวบ้านสามารถทำได้จริง
สำหรับกระบวนการศึกษาการทำข้าวเกรียบเปลือกกล้วย นั้น ศึกษาจากตำรับพื้นฐาน 3 ตำรับ และศึกษาปริมาณของแทนนิน โดยนำเปลือกกล้วยสุกไปต้มในระยะเวลาที่ต่างกัน 3 ระดับ คือ 30 นาที 45 นาที และ 60 นาที เพื่อเสริมในข้าวเกรียบ แล้วนำมาศึกษาปริมาณกล้วยสุกที่มีผลต่อเนื้อสัมผัสของข้าวเกรียบเปลือกกล้วย จากนั้นนำมาศึกษาคุณภาพทางกายภาพ และเคมีของข้าวเกรียบเปลือกกล้วย ต่อด้วยศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีผลต่อผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบเปลือกกล้วย
ทั้งนี้ จากการศึกษาตำรับพื้นฐานของข้าวเกรียบทั้ง 3 ตำรับ จากลักษณะทางกายภาพประกอบกับคะแนนทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าข้าวเกรียบตำรับที่ 2 ได้รับการยอมรับสูงสุดในด้านลักษณะที่ปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส (ความกรอบ) แผ่นพองฟู สีขาวนวล กลิ่นกระเทียมพริกไทย รสชาติ และความกรอบ กำลังพอดี
สำหรับจุดเด่นของข้าวเกรียบจากเปลือกกล้วย อยู่ที่สารแทนนิน ที่มีคุณสมบัติพิเศษในการสมานแผลในกระเพราะอาหาร และยังเป็นการนำวัสดุเหลือทิ้งทางการเกษตร พัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ที่เพิ่มมูลค่าให้กับชุมชน ได้ผลิตภัณฑ์ที่แปลกใหม่ เพื่อเป็นทางเลือกให้แก่ผู้บริโภค และเป็นแนวทางในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่โดยใช้เปลือกกล้วยน้ำว้าที่มีมากในท้องถิ่น
ส่วนผลตอบรับของผู้บริโภคที่ได้ทดลองชิม โดยกลุ่มตัวอย่างที่ใช้คือบุคคลทั่วไป ในมหาวิทยาลัยราชภัฏพระนคร จำนวน 150 คน และชาวบ้านในพื้นที่ พบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบเปลือกกล้วย และผู้ที่ได้ทดลองชิม ระบุว่า มีรสชาติเหมือนกับข้าวเกรียบทั่วไป และความกรอบกำลังพอดี
อาจารย์กานต์ณัฎฐา กล่าวด้วยว่า สถานการณ์การระบาดของเชื้อไวรัสโควิด-19 เป็นปัญหาและอุปสรรคสำคัญในการผลิตข้าวเกรียบเพื่อวางจำหน่าย เนื่องจากชาวบ้านมีความกังวลเกี่ยวกับการระบาด จึงยังไม่สามารถรวมตัวในการผลิตได้ แต่ในอนาคตเมื่อสถานการณ์มีแนวโน้มดีขึ้น เชื่อว่าจะมีผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบจากเปลือกกล้วยออกมาจำหน่ายให้ประชาชนได้รับประทานอย่างแน่นอน
ทั้งนี้ นอกจากการนำวัสดุเหลือใช้จากกล้วยสุก และเปลือกกล้วยมาทดลองทำเป็นผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบแล้ว ยังได้พัฒนาต่อยอดเป็นครีมบำรุงผิว และพลาสเตอร์ปิดแผล โดยในอนาคตทีมวิจัยจะต่อยอดทำเป็นขนมขบเคี้ยวประเภทอื่นและขยายพื้นที่ศึกษาให้มากขึ้น
