สันติ อิ่มใจจิตต์
ชื่อร้าน ครัวจำแลง แปลงกาย
เจ้าของ คุณสายใจ (แคนดี้) อภิรัตน์ไพบูลย์-คุณณัฐสิษฐ์ (กิ้ม) วิจิตรวิกรม
สถานที่ ถนนรามคำแหง ซอย 4 จาก ม.รามคำแหงตรงมาผ่านสี่แยกถนนรามคำแหงตัดกับถนนพระรามเก้า ข้ามสะพานเลี้ยวซ้ายเข้าซอยรามคำแหง 4 (ซอย ร.พ.แพทย์ปัญญา) ประมาณ 300 เมตร จะพบร้านด้านขวามือ หรือมาจากแยกคลองตันผ่านสถานี AIRPORT LINK รามคำแหง เลี้ยวขวาข้ามเข้าซอย 4 ร้านเปิดบริการตั้งแต่เวลา 11.00-21.00 น. โทรศัพท์ 09-1918-2222 (จอดรถหน้าร้านหรือตรงกันข้ามร้าน)
เมื่อประมาณ 3 ปีที่ผ่านมา ผมเคยเขียนแนะนำร้านอาหารใต้ระดับพรีเมี่ยมชื่อร้านครัวจำแลง แปลงกาย ให้ได้ทราบ ที่ร้านนี้มีทั้งรัฐมนตรีในรัฐบาลปัจจุบันและผู้ที่ชื่นชอบรสชาติร้อนแรงของอาหารภาคใต้ แวะมาชิมมิได้ขาด
ช่วงโควิด-19 ระบาดในประเทศไทยเกือบ 3 ปี ร้านอาหารหลายแห่งต่างก็ต้องปิดตัวลง แต่ครัวจำแลง แปลงกาย ก็ยังอยู่ยั้งยืนยงจนถึงวันนี้ เพราะรสชาติอาหารการบริการและสถานที่ที่แปลกตาสวยงามไม่เหมือนใคร
เจ้าของร้านเป็นหุ้นส่วนคู่ซี้ที่สนิทสนมกันมานานคือ คุณสายใจ อภิรัตน์ไพบูลย์ หรือชื่อเล่นๆ คือ แคนดี้ เป็นสาวสวยจากจังหวัดสงขลาและ คุณณัฐสิษฐ์ วิจิตรวิกรม ที่มีชื่อเล่นๆ ว่า กิ้ม ที่จบการศึกษาทางด้านบริหารโรงแรม มีโรงแรมของตัวเองจึงมีพื้นฐานด้านการบริหารจัดการเป็นอย่างดี
ได้ร่วมกันเปิดร้านอาหาร ตั้งชื่อว่า ครัวจำแลง แปลงกาย โดยคำว่า จำแลง นั้น มาจากจำแลงการรับประทานในครอบครัวที่จังหวัดสงขลามาสู่เมืองกรุง ส่วนคำว่าแปลงกายนั้นก็มาจากอาหารภาคกลางนั้นมีคู่แข่งมากมายจึงเอาอาหารสูตรดั้งเดิมของทางภาคใต้มาแปลงให้เป็นอาหารระดับพรีเมี่ยม
เช่น จาก น้ำยาปูธรรมดา ก็เป็น น้ำยาปูอลาสก้า ข้าวยำธรรมดา ก็แปลงเป็น ข้าวยำล็อบสเตอร์ เป็นต้น ส่วนสถานที่ก็แปลงกายจากโกดังเก็บแผ่นดีวีดีเก่าเป็นร้านอาหารที่สวยงามชนิดที่ถ้าไม่บอกก็จะไม่ทราบอย่างเด็ดขาดว่าเป็นโกดังเก่า
เดินเข้ามาภายในร้านจะได้กลิ่นหอมเหมือนนั่งอยู่ในสปา มีที่นั่งให้เลือกหลายแบบ จะเลือกนั่งด้านล่างมองเห็นมุมกาแฟ มุมเคาน์เตอร์ต่างๆ บนชั้นสองหรือห้องส่วนตัวก็ได้ตามใจชอบ
ส่วนอาหารนั้นจะเป็นอาหารใต้แนวใหม่ที่ได้จำแลงจากอาหารที่ทำกินกันเองภายในครอบครัวเป็นสูตรรวมญาติของคุณแคนดี้ ที่ต่างคนต่างเก่งไปคนละอย่างสองอย่าง กว่าจะได้สูตรคงที่ คุณแคนดี้บอกเหนื่อยแทบแย่
เพราะคนสมัยก่อนไม่ใช้การชั่งตวง ใช้ความชำนิชำนาญในการใส่เครื่องปรุงต่างๆ ด้วยมือ คุณแคนดี้ต้องนำมาชั่ง มาตวง จนกว่าจะได้รสมือแท้ๆ ก็ต้องลองแล้วลองอีกนานหลายเดือนจนได้เครื่องแกงที่อร่อยสุดยอดไว้ให้บริการลูกค้า
เมื่อเครื่องแกงอร่อยแล้วทำอะไรก็อร่อยแทบจะทั้งนั้น ที่สำคัญคือต้องทำสดๆ หม้อต่อหม้อ โดยเมนูอาหารที่นี่เป็นแบบฟิวชั่นและฟิวฉัน แต่รับประกันว่า แปลกตาหรูหรา อร่อย ครับ
เมนูแรกที่ต้องสั่งมาชิมให้ได้เป็นกับแกล้มจะอร่อยมากคือ หมูทอดกะปิ เมนูนี้อร่อยตรงกะปิ ที่ต้องคัดมาจากเจ้าประจำทั้งจาก จังหวัดระนอง และ จังหวัดชุมพร โดยเอามาผสมกัน เพราะกะปิของระนองจะมีรสชาติจืด ส่วนของชุมพรจะเค็ม
ส่วนหมูก็ต้องเลือกใช้หมูสามชั้นเลือกที่มีเนื้อมากๆ หน่อย นำมาคลุกกับกะปิจนเข้าเนื้อ แล้วนำไปทอดพอสุกเห็นแล้วเหมือนธรรมดาๆ แต่อย่าเผลอตักเข้าปากนะครับจะต้องอุทานออกมาทันทีว่าทำไมถึงอร่อยอย่างนี้ทั้งหวานทั้งมันหอมกลิ่นกะปิอ่อนๆ ตักกินเล่นๆ เผลอไปนิดเดียวหมดจานเสียแล้ว
อาหารภาคใต้ที่หรูหราไม่เหมือนใคร พลาดไม่ได้ คือ สะตอผัดกะปิกุ้งมังกร รับประกันว่าได้เห็นแล้วอดที่จะตักเข้าปากไม่ได้
เพราะเมนูนี้คุณแคนดี้จะคัดเลือกสะตอข้าวที่เมล็ดเล็กกรอบมาผัดกับกะปิสองชนิด แทนที่จะใส่กุ้งตามปกติที่ทุกร้านใช้กันก็เปลี่ยนเป็นกุ้งมังกรสดๆ ที่ส่งตรงมาจากภูเก็ตแทน
คิดดูก็แล้วกันว่ารสชาติของเนื้อกุ้งมังกรที่มีกะปิและพริกแทรกเข้าไปในเนื้อบวกกับความมันของสะตอผัดเสร็จก่อนจะยกลงมาจากเตา จะต้องบีบน้ำมะนาวลงไปนิดหนึ่ง จะทำให้ได้รสเปรี้ยวหวานนัวๆ เพียงแค่เขียนถึงก็ต้องกลืนน้ำลายหลายครั้งเชียวครับ
มาถึงเมนูที่เหมาะสำหรับต้อนรับแขกพิเศษอีกอย่างที่ใครเห็นจะต้องตกตะลึงคือ ขนมจีนน้ำยาปูอลาสก้า ผมเชื่อว่านักชิมทุกท่านต่างก็ทราบกันดีว่าน้ำยาใต้นั้นรสชาติจัดจ้านขนาดไหน
ที่ครัวจำแลง แปลงกาย จะใช้เนื้อปลากะพงผสมกับเนื้อปลาน้ำดอกไม้มาทำน้ำยา โดยมีเคล็ดลับคือ จะใส่ ส้มแขก ที่มีรสชาติเปรี้ยวๆ หวานๆ ลงไปด้วย ทำให้ได้รสชาติอร่อยมากขึ้น และยังได้แปลงเมนูจากที่ใช้เนื้อปูก้อนเป็นเนื้อปูอลาสก้าที่มีรสชาติหวานมันทั้งตัวลงไปด้วย
คิดดูก็แล้วกันว่าในน้ำยาที่มีทั้งเนื้อปลาที่เข้มข้นมากแล้ว ยังมีเนื้อปู อลาสก้าผสมลงไปอีกจะอร่อยขนาดไหน เวลาที่พนักงานยกเมนูถาดนี้ออกมาผมเชื่อว่าแทบทุกคนจะต้องอุทานออกมาพร้อมๆ กัน เพราะยิ่งใหญ่อลังการมากเหลือเกิน
มีทั้งกระดองปูอลาสก้าสีสวยทั้งตัว ขนมจีนและน้ำยารวมทั้งผักสดๆ นานาชนิดพร้อมไข่ต้ม เมนูนี้อย่างเดียวต้องใช้คนถึง 6-7 ท่าน จึงจะกินหมด แต่ถ้าไปน้อยคน จะสั่งเพียงน้ำยาปูก้อนก็ได้ เวลากินจะได้รสชาติที่หวานมัน หอมกะทิสดๆ ตักน้ำยาราดขนมจีนรสชาติจะไม่เผ็ดโดด กำลังดี เอาอะไรมาแลกเป็นไม่ยอมเชียว
เมนูหรูหราอลังการอีกอย่างคือ ข้าวยำล็อบสเตอร์ ข้าวยำนั้นจะอร่อยอยู่ที่น้ำบูดู ซึ่งน้ำบูดูของที่นี่เป็นสูตรของคุณน้าคุณแคนดี้ที่ต้องใช้เวลาเคี่ยวข้ามวันข้ามคืนบวกกับสมุนไพรต่างๆ ของข้าวยำที่ให้ประโยชน์แก่ร่างกาย
สำคัญที่สุดคือล็อบสเตอร์ทั้งตัวที่แกะเนื้อโรยอยู่บนข้าวยำ เวลาจะกินคลุกเคล้าให้เข้ากันแล้วตักเข้าปากจะได้รสชาติที่อร่อยกว่าข้าวยำที่เคยได้กินครับ
ยังมีอาหารอร่อยๆ อีกหลายอย่าง เช่น ปลากะพงทอดขมิ้น คั่วกลิ้งเนื้อปูก้อน สปาเกตตีไตปลาแห้ง กุ้งมังกรเจ็ดสี แกงเหลืองสามสหาย โรตีสามสหาย ที่สำคัญมากถ้าในท้องยังมีที่ว่าง น้ำพริกกะปิ ที่นี่และ พะโล้หมูสามชั้น อร่อยเกินบรรยายครับ
สำหรับของหวานพลาดไม่ได้ คือ ข้าวเหนียวมะม่วง อร่อยไม่น้อยหน้าร้านดังๆ เชียว
ที่ร้านครัวจำแลง แปลงกาย เหมาะสำหรับที่จะพาแขกพิเศษหรือครอบครัวมาเลี้ยงฉลองในวาระพิเศษต่างๆ ร้านนอกจากจะมีพื้นที่กว้างขวาง มีดนตรีสดทั้งเล่นทั้งร้องเพลงเพราะๆ ให้ฟังแล้ว ยังมีมุมสวยๆ หลายมุม ให้ได้ถ่ายรูปอีกด้วย จะเป็นที่ประทับใจของแขกรับเชิญของเรา ที่จะกล่าวขานถึงนานแสนนานเชียวครับ
และข่าวดีสำหรับนักชิมที่อยู่ย่านราชวัตร สามเสน ฯลฯ ครัวจำแลงแปลงกายจะเปิดร้านสาขาที่ 2 ใกล้สี่แยกราชวัตรปลายเดือนธันวาคมนี้ เตรียมรอชิมความอร่อยที่สุดหรูหราได้ครับ
