สันติ อิ่มใจจิตต์
ชื่อร้าน ครัวแต้จิ๋ว
เถ่าซิ่ว,กุ๊ก คุณณัฐดนัย ตั้งศิริวิไลพร
เสี่ยวเอ้อ คุณวิโรจน์ ตั้งศิริวิไลพรสถานที่ ม.ธุรกิจบัณฑิตย์ จากถนนงามวงศ์วานเลี้ยวขวาที่แยกพงษ์เพชรไปตามถนนเลียบคลองประปา ผ่านแยก ม.ธุรกิจบัณฑิตย์ถึงอีกแยกเลี้ยวขวาข้ามคลองประปาตรงไปจนถึงสามแยกเลี้ยวซ้ายตรงไปอีกประมาณ 150 เมตร จะพบร้านอยู่ตรงสามแยกพอดี (ซอยประชาชื่น 12 แยก 1-2) จอดรถบริเวณหน้าร้านหรือเลี้ยวซ้ายอ้อมไปจอดบริเวณด้านหลังของร้าน เปิดบริการตั้งแต่เวลา 09.30-20.00 น. โทรศัพท์ 08-5887-8789
เทศกาลถือศีลกินเจที่สืบทอดกันมาอย่างยาวนานใกล้จะมาถึงแล้ว ปีนี้ก็มาถึงเร็ว คือ ตั้งแต่วันที่ 26 กันยายน ถึงวันที่ 4 ตุลาคม จำได้ว่าช่วงกินเจมักจะตรงหรือใกล้ๆ กับวันครบรอบวันเกิดของหนังสือพิมพ์ไทยโพสต์พอดี คือวันที่ 21 ตุลาคม ซึ่งปีนี้ย่างเข้าปีที่ 26 แล้ว
ประเพณีถือศีลกินเจนี้ผู้ถือศีลกินเจที่เคร่งกว่าปกติก็จะกินเจล่วงหน้าก่อน 1-2 วัน เพื่อล้างท้องชำระร่างกายให้สะอาดจากการที่กินเนื้อสัตว์มาตลอดทั้งปี ซึ่งก่อนที่จะกินเจต้องตั้งจิตอธิษฐานให้กินเจได้อย่างตลอดรอดฝั่ง เพื่อนฝูงของผมบางคนก็ทำสำเร็จบ้าง บางคนก็ขลุกขลักไม่สำเร็จบ้าง เพราะเมื่อได้เห็นอาหารอร่อยๆ ที่คุ้นเคยแล้วอดใจไม่ไหว เกิดอาการที่เรียกว่า เจแตก ไม่สำเร็จก็มีไม่น้อย
หลายจังหวัดในประเทศไทยที่มีคนไทยเชื้อสายจีนอาศัยอยู่มากก็จะจัดงานฉลองเทศกาลกินเจกันอย่างใหญ่โต เช่นที่จังหวัดนครสวรรค์ อำเภอหาดใหญ่ จังหวัดสงขลา จังหวัดภูเก็ต และที่เยาวราช กรุงเทพมหานคร
ร้านครัวแต้จิ๋วที่จะแนะนำในวันนี้ เคยเป็นร้านอาหารที่ขายอยู่ใกล้ๆ โรงพยาบาลวชิระ จังหวัดภูเก็ต ที่นักชิมชาวภูเก็ตรู้จักกันดี เมื่อโควิด-19 ระบาด สองพี่น้องเจ้าของร้านคือ คุณณัฐดนัย และคุณวิโรจน์ ตั้งศิริวิไลพร ได้หนีโควิด-19 จากภูเก็ตเข้ากรุงเทพฯ มาเปิดร้านเล็กๆ อยู่ละแวก ม.ธุรกิจบัณฑิตย์ เพื่อมาโชว์ฝีมือการปรุงอาหารจีนที่สืบทอดมาถึง 6 รุ่น คือ
จากเมืองจีน 3 รุ่น และในเมืองไทยอีก 3 รุ่น คือรุ่นอากง รุ่นป๊ะ และรุ่นของตัวเองให้นักชิมได้ชิมรสชาติอาหารจีนแท้ๆ ว่าเป็นอย่างไร โดยแรกๆ ใช้ชื่อร้านว่า เฮียสี่หมูแดงเตาถ่าน แต่คิดไปคิดมาใช้ชื่อเดิมที่อยู่จังหวัดภูเก็ตคือชื่อ ครัวแต้จิ๋ว ที่เปิดขายมานานกว่า 10 ปี น่าจะดีกว่า
แต่ก็อดที่จะต่อท้ายชื่อร้านไม่ได้ว่า เฮียสี่เดิม ก็เป็นที่กล่าวขานในหมู่นักชิมที่ได้ชิมแล้วต่างก็พากันบอกต่อว่ารสชาติอร่อย ราคาไม่แพง โดยมีอาหารเด่นๆ เช่น ก๋วยเตี๋ยวหลอดกุ้ง ออส่วนหอยนางรม ฮ่อยจ๊อ ปลาทอดซีอิ๊วสูตรระลึกชาติ ปลาเจี๋ยนน้ำแดงสูตรอากง ซุปซี่โครงหมู พุงปลากะพงนึ่งซีอิ๊ว ฯลฯ
มาถึงเทศกาลเจปีนี้ สองพี่น้องจึงเปิดร้านต้อนรับเทศกาลเจโดยเฉพาะขายอาหารเจอย่างเดียว โดยนำสูตรกรรมวิธีการปรุง เครื่องปรุงต่างๆ สั่งตรงจากจังหวัดภูเก็ตจากร้านที่เปิดขายมานานกว่า 100 ปี โดยจะเน้นตรงที่ การกินเจนั้นกินเพื่อสุขภาพ ต้องละกิเลสทั้งความคิดในการไม่กินเนื้อสัตว์ ไม่ก็คือไม่
ที่ร้านครัวแต้จิ๋วจะไม่มี โปรตีนเกษตร เพราะก็คือ แป้ง ไม่ใช้เนื้อเทียมที่แต่งสี แต่งกลิ่น เป็นรูปหมูย่าง เป็ดย่าง หมูแดง หมูกรอบ ที่ทำได้เหมือนมาก ที่สำคัญอีกอย่างคือ อาหารทุกจานที่ยกออกมาจากครัวจะทำจานต่อจาน
เมนูอาหารเจแต่ละจานที่ยกออกมาให้ชิมโดยฝีมือของคุณณัฐดนัยนั้น ถ้าไม่บอกว่าเป็นอาหารเจก็จะไม่ทราบเป็นอันขาด เพราะรสชาติอร่อยอย่างไม่น่าเชื่อว่าไม่มีเนื้อสัตว์อะไรเลย สอบถามก็ได้ความว่า น้ำซุป นั้น ใช้การเคี่ยวกะหล่ำปลี โดยต้มไฟแรกในน้ำเดือดนาน 4 ชั่วโมง ทิ้งไว้ค้างคืนแล้วต้มเคี่ยวครั้งที่ 2 อีก 2 ชั่วโมง จนกระทั่งเนื้อของกะหล่ำปลีไม่มีรสชาติ เป็นจุดเริ่มต้นของการปรุงอาหาร โดยมีเมนูที่อร่อยอย่างน่าพิศวงก็เช่น
ผัดนพเก้า เมนูนี้สื่อความหมายถึงตะเกียง 9 ดวง ที่เปรียบเสมือนตัวแทนองค์กิ๊วอ๋องไต่เต่ ซึ่งเป็นองค์เทพประธานของประเพณีถือศีลกินเจรสชาติเมนูนี้จะเหมือนผัดเปรี้ยวหวานใส่ทั้งลูกพรุน พุทราจีน เมล็ดมะม่วงหิมพานต์ มะเขือเทศราชินี แปะก๊วย แอปเปิ้ล แก้วมังกร องุ่นไร้เมล็ด นุ่มปากนุ่มคอมากครับ
ผลไม้สลัดน้ำมันงาญี่ปุ่น เมนูนี้จะกลมกล่อมตรงที่ว่าความสดของผลไม้ ผักต่างๆ ใส่ทั้งเต้าหู้งาดำ เต้าหู้ญี่ปุ่นอย่างดี และน้ำมันงาญี่ปุ่นทำให้มีรสชาติหวานมัน กินแล้วชื่นอกชื่นใจมาก
เต้าหู้เจี๋ยนซอสเห็ดหอม ก็เหมือนเจี๋ยนน้ำแดงนั่นแหละครับ ในเมนูนี้จะมีผักกาดขาวผัดน้ำมันงา ท็อปด้วยเต้าหู้เบตง เต้าหู้งาดำเห็ดหอม ผัดน้ำแดงขลุกขลิกราด จะได้กลิ่นหอมอ่อนๆ ของน้ำมันงาและซอสเห็ดหอม
ถ้าชอบรสชาติเผ็ดร้อนจัดจ้านต้องสั่ง 3 เห็ดผัดกะเพรา กุ๊กจะเลือกใช้เห็ดหอมตุ๋น เห็ดแชมปิญอง และเห็ดออรินจิมาผัด บางทีก็แถมเห็ดหูหนูขาวลงไปเพื่อเพิ่มความอร่อยให้มากขึ้นอีกด้วย
เมนูที่หากินยากในช่วงอาหารเจก็คือ แกงส้มใต้เจ (แกงเหลืองเจ) รสชาติจะเผ็ดร้อน เพราะเชฟจะต้องสั่งพริกแกงมาจากจังหวัดภูเก็ต ซึ่งจะไม่มีกระเทียมมาแกงกับเต้าหู้งาดำเบตง เต้าหู้ญี่ปุ่น รสชาติจะจัดจ้านมากถึงขนาดเหงื่อซึมเชียวครับ
เมนูเจที่หากินยากมากที่สุด แต่ที่ร้านครัวแต้จิ๋วมีให้ชิม คือ
บักกุดเต๋ คนที่คุ้นเคยกับเมนูนี้จะต้องรู้ว่าน้ำซุปของบักกุดเต๋นั้นต้องนำเอียเล้งมาเคี่ยว แต่ที่นี่จะใช้น้ำสต๊อกจากกะหล่ำปลีที่ทำเตรียมไว้มาทำแทนใส่เครื่อง เช่น เต้าหู้งาดำ เต้าหู้ญี่ปุ่น และแปะก๊วย รสชาติไม่ผิดเพี้ยนกับบักกุดเต๋ที่เคยคุ้นลิ้น ผมว่าอร่อยกว่าด้วยซ้ำไปครับ
ยังมี ผัดหมี่เบตง โดยนำหมี่มาจากเบตงและ ข้าวผัดเห็ด อร่อยๆ ให้ได้ชิมอีกด้วยครับ
กินเจแล้วผมมีคำเตือนจาก น.พโสภณ เมฆธน อดีตปลัดกระทรวงสาธารณสุขได้เคยบอกว่ากินเจอิ่มบุญ อิ่มใจ สุขสบายดี ต้องด้วย 4 ล ครับ
ล.ที่หนึ่ง ละเว้นเนื้อสัตว์และเนื้อสัตว์เทียมที่ทำจากแป้ง
ล.ที่สอง เลือกกินอาหารที่ดีต่อสุขภาพ เช่น ข้าวกล้อง ธัญพืช เห็ด ถั่วต่างๆ
ล.ที่สาม ล้างผักผลไม้ให้สะอาด
ล.ที่สี่ ลดหวานมันเค็ม เน้นเมนูประเภทต้มนึ่ง อบ เป็นต้น
แล้วจะมีความสุขในช่วงกินเจตลอดไปครับ
